酱卤菜肴产业化出产过程当中冷处置(罐内预冷、风冷地道冷却)是需要的职掌单位之一，该关节常常伴跟着紧要的产物韵味逸散，今朝冷处置过程当中韵味物资的开释逸散行动与丧失时制尚不了了，有待进一步研讨摸索。

　　酱卤牛肉是我国关键的保守肉成品菜肴，深受消费者爱好，其特点韵味首要由部门蒸发性芬香物资的品种、含量及构成比率所决议。酱卤菜肴产业化出产过程当中冷处置(罐内预冷、风冷地道冷却)是需要的职掌单位之一，该关节常常伴跟着紧要的产物韵味逸散，今朝冷处置过程当中韵味物资的开释逸散行动与丧失时制尚不了了，有待进一步研讨摸索。

　　本研讨鉴于份子感官组学手艺对“刚出锅”(100℃)、“罐内预冷”(45℃)和“风冷地道出口3”(10℃)酱卤牛肉的关头芬香活性化合物停止了判定。后果解释，上述三组酱卤牛肉样本测定出110种芬香活性化合物，同时对鉴于浓缩尝试后果挑选出的42种主要芬香活性化合物停止定额剖析并计较芬香活性值(OAV)。经过芬香重组和缺失尝试等份子感官评议方式判定出了酱卤牛肉中的29种关头芬香活性化合物，韵味矩阵后果解释酱卤牛肉中的芬香化合物与芬香表面属性间保存紧密亲密通联。另外，研讨还觉察了酱卤牛肉加工出产过程当中罐内预冷阶段可使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛猜中的韵味物资获得进一步富集，如丁香酚、茴香脑和芳樟醇等米乐M6官方。化合物均付与产物特别和迷人芬香；三组产物中的“肉香味”差别首要与牛肉脂质氧化发生的醛类相关，而牛肉酱卤过程当中美拉德反映产品的品种、含量等与产物“甜味”芬香的发生联系关系度较高。

　　该研讨功效宣布于食物范畴Top期刊《Food Chemisessay》(JCR一区，IF=8.8)，并获得了国度天然迷信基金名目(32102017)和中心公益性科研机构根底研讨基金名目(核准号：S2022JBKY-08)的撑持。【浏览原文】作家： 李侠

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